Viernes 19.04.2024

JUDIOS

Gastronomía con historia

Los fundamentos culturales y religiosos de los platos más emblemáticos de las distintas comunidades. - Por Tzvi bar Itzjak -
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Aunque parezca cómico, existe un gran debate entre cocineros e historiadores: ¿Existe la comida judía? Los que sostienen que no, alegan que la comunidad de cada país fue adquiriendo recetas de su lugar de asentamiento y los que afirman que sí, sostienen que hay una influencia gastronómica local que se acentuó acorde a la economía de la colectividad bajo los principios de la dieta kosher.
Los estilos y gustos varían desde la comida asquenazi (Europa oriental), la sefaradí (española-norafricana-árabe), la yemenita, la india y algunos registran hasta una gastronomía judía latinoamericana. Para que se nos haga agua en la boca, los invito a concentrarnos en algunos platos.

El “guefilte fish” o pescado relleno es la comida ashkenazi más conocida, un plato tradicional de shabat y festividades. Los investigadores cuentan que la adopción de este manjar es de raíz económica. La mayoría de las familias no podía comprar suficiente pescado para alimentar a todos, por lo que molían su carne con las espinas, y lo mezclaban con granos poco costosos. Aunque hoy no se lo sirve de la manera antigua, el concepto de “relleno” es que se tomaba la piel del pescado y se lo adhería alrededor de cada porción. Pero su ingesta también tiene una simbología religiosa: en hebreo pescado se dice “dag” y la cabalá atribuye la suma de la letra dalet (d) y guimel (g) del vocabulario hebreo, al valor numérico de siete, que refleja la santidad del shabat, séptimo día de la creación. Además se creía que el “guefilte fish” tenía un beneficio afrodisíaco, lo que indicaba que servirlo en la mesa del sábado también podría alentar a las parejas a “ ser fructíferas y multiplicarse “.

Otro manjar sefaradí es el “quajado”. Es complicado imaginar que cocinar ciertos alimentos puede significar un peligro, pero esto resultó cierto para los judíos de España que se atrevieron a preparar esta tortilla de huevos, verdura y queso durante la Inquisición, porque la fragancia delataba que provenía de un hogar judío. No por nada este alimento se lo sirve en el Pesaj, la Pascua hebrea, ya que conociendo su historia se recuerda la terrible opresión que sufrieron los hebreos en la época de la esclavitud bíblica y a lo largo de los siglos.

Y concluimos con algo dulce: los “teiglaj”, tradicionalmente servidos en Rosh Hashaná, el año nuevo judío. Son bolitas de masa empapadas en miel y rellenas de jalea, a la usanza europea. La miel no solo simboliza el deseo de un año dulce, sino también la idea del retorno a la Tierra Prometida, de la cual emana leche y miel, como cita la Torá.

Servida esta mesa, ¡les deseo que tengan buen apetito!